Шоколад за пределами бобов

Как дальновидные бренды встряхивают индустрию, применяя новый подход к какао, основанный на цельных фруктах.

Меган Чжан

Опубликовано 14 февраля 2023 г.

Меган Чжан

Опубликовано 14 февраля 2023 г.

Схема вашего мозга заставляет вас наслаждаться шоколадом. Соединения в пище вызывают выброс эндорфинов и дофамина, усиливая удовольствие, которое вы испытываете, когда декадентский трюфель роскошно тает на вашем языке. И шоколад может принести пользу не только вашему настроению; это также богатый источник витаминов, минералов и антиоксидантов, которые способствуют снижению риска сердечных заболеваний и депрессии. Неудивительно, что ключевой ингредиент шоколада — плоды какао-дерева Theobroma — часто называют суперпродуктом. Однако в обработанных батончиках, шариках, чипсах и кусочках, которые стоят на полках вашего местного продуктового магазина, используется только часть каждого фрукта: семена или бобы. Сейчас все большее число предпринимательских предприятий предпринимают шаги, чтобы изменить эту ситуацию.

Когда дело доходит до плодов какао, большинство производителей шоколада интересуются только несколькими десятками семян, расположенными внутри. Эти семена, составляющие около 30 процентов от общей массы фруктов, проходят процесс, включающий ферментацию, сушку и обжарку, прежде чем они становятся гладкими и смешиваются с сахаром и эмульгаторами, чтобы стать шоколадом, который мы знаем и любим. Другие компоненты фруктов, такие как толстая внешняя шелуха или липкая белая мякоть, покрывающая бобы, используются на разных стадиях процесса изготовления шоколада. Шелуху можно «разбрасывать обратно на ферму в качестве компоста, служащего органическими питательными веществами для почвы», — объясняет белизский производитель шоколада Луис Армандо Чоко, а сладкая мякоть помогает запустить ферментацию семян. И тем не менее, производители шоколада в основном считают любую часть плодов какао, кроме бобов, остатками побочных продуктов, а это означает, что большая часть этих частей может быть выброшена в отходы.

Это не обязательно так: в таких странах, как Бразилия, Эквадор и Колумбия, местные жители могут использовать мякоть какао для приготовления различных лакомств, от сока и джема до мороженого и фруктовой кожицы. В Белизе, где люди майя употребляли какао-напитки еще с 600 г. до н.э., лишняя мякоть, просачивающаяся в процессе ферментации, собирается и перерабатывается в какао-уксус и даже вино, говорит Чоко, член общины майя Кекчи в Белизе. . Он отмечает, что внешнюю оболочку жареных зерен можно также переработать для приготовления шоколадного, богатого антиоксидантами чая — продукта, который некоторые производители шоколада начали продавать не только в Белизе, но также в Таиланде и Эквадоре.

Потенциальное использование цельного какао выходит за рамки его съедобности, как надеется доказать легендарный японский кондитерский бренд Meiji, который закупает продукцию в таких странах, как Гана, Венесуэла, Перу, Вьетнам и Мадагаскар. По словам представителя компании Аки Харада, исследователи разрабатывают подставки, вазы и другую столовую посуду из шелухи какао, которую замешивают в биопластик и придают ей форму с помощью 3D-печати. В Кот-д'Ивуаре, крупнейшем в мире производителе какао, новый завод по производству биомассы вскоре может даже производить электроэнергию за счет сжигания отходов, образующихся при производстве какао, сообщает BBC.

Опытный производитель шоколада Одед Бреннер воочию увидел неиспользованный съедобный потенциал этого урожая, когда он посетил несколько сообществ, выращивающих какао в Центральной и Южной Америке. Бреннер — половина основателя Max Brenner, розничного бренда и сети ресторанов, известных своими кондитерскими изделиями на основе шоколада. После многолетней судебной тяжбы и горького раскола с компанией он отправился в некоторые общины, которые выращивают ключевой ингредиент любимой во всем мире декадентской сладости. «Я не знал о бесконечных кулинарных сокровищах, спрятанных во фруктах», — признается Бреннер, который раньше покупал готовый шоколад напрямую у таких производителей, как Барри Каллебо. Хотя большинство производителей шоколада ценят только бобы, «остальное — невероятные кулинарные ингредиенты», — понял он.